Más kokumi y menos sal

Primero fue el umami y ahora el futuro puede pasar por lo que se conoce como kokumi. Para los que no tengáis conocimiento de lo que es el umami, comentar que es el quinto sabor descrito junto a salado, dulce, amargo y ácido. El significado en español es sabroso. Dicho esto, pasemos al kokumi.

El kokumi es otra cualidad de la comida descrita por los japoneses. Lo más curioso del kokumi es que no es un sabor en sí mismo, sino que es un ensalzador de los sabores con los que se combina. Se cree que podría ser un sustituto más saludable de la sal e incluso del azúcar. Para ello, primeramente es necesario conocer los mecanismos de funcionamiento del kokumi, los cuales se empiezan a comprender gracias al estudio realizado por científicos japoneses publicado en The Journal of Biological Chemistry, que describe a los canales de calcio como piezas clave para algunas moléculas encargadas de ensalzar los sabores.

Según Mirko Betti de la Universidad de Alberta “Es posible que seamos capaces de reducir significativamente la cantidad de sodio en determinados alimentos sustituyéndolo por el kokumi que hemos desarrollado. El kokumi al amplificar el sabor salado nos permitirá consumir menos sal, lo que será más saludable para ti, sin sacrificar el sabor. Si se hace bien, los consumidores no notarán la diferencia”.

Actualmente el kokumi se puede encontrar en el mercado como ensalzador del sabor. El problema de este producto es que está producido a través de granos de soja, lo cual no lo hace del todo saludable. Pero afortunadamente se ha descubierto el método de producción de un kokumi más sano, a través de un proceso de fermentación de fragmentos específicos de algunas proteínas.

Fuentes: Smithsonian, University of Alberta, Eurekalert

Foto: El Salar de Uyuni, cortesía de nuestro amigo El Comensal Gordo

Sir Verdoso

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